For noen uker siden utfordret jeg mesterkokk Trond Moi til å komme med noen oppskrifter til hvordan vi jegere kunne få mer ut av vilt på grillen. Trond er har vært på kokkelandslaget, driver topp restauranten Bølgen og Moi i Oslo og er ambassadør for Napoleon Barbeques. Hvem bedre til å hjelpe oss jegere å få mer ut av viltet? Jeg fikk toppkarakter på skolekjøkken i 9. klasse – så er ikke helt tapt bak en stol jeg heller. Dette måtte bli bra. I dag inviterte jeg fintfolk til middag og prøvde jeg meg på ett helt rådyrlår på grillen. Helstekt rådyrlår på grillen var rett og slett en kjempesuksess og her får du oppskriften.

Marinade til viltkjøtt

Har du tid, så er det viktig å marinere. Kjøttet kan gjerne ligge et par dager i marinaden, men ettersom jeg bruke hele dagen i går på å bytte batteri på 9 viltkameraer, bygge ett nytt jakttårn og gjøre i stand foringsplassen for villsvin, så ble det med 9 timer for min del. Men dette var nok til at kjøttet rakk å trekke mye smak. Alt er bedre enn ikke noe tenker jeg – og dessuten var jeg flink til å pensle kjøttet med marinaden mens det lå på grillen.

Grunnmarinaden jeg lærte av Trond Moi til vilt ser slik ut;

• 3 dl olivenolje
• 1 kvast rosmarin
• 1 liten bt timian
• 3 hvitløksfed
• 1 dl rødvin
• 1 ts dijon sennep
• 4 ss knuste einerbær
• 1/2 ts malt svart pepper

Marinaden er enkel å lage. Du blander alle ingrediensene i en bolle, grovhakker urtene og kutter hvitløken i skiver. Så lar du kjøttet ligge i marinaden ett par dager (eller 9 timer – eller i alle fall 4 timer). Det går også fint å pensle vilt kjøttet med denne marinaden mens det ligger på grillen.

Tips: Man kan også fryse inn viltkjøttet i denne marinaden. Det har ikke jeg prøvd, men ettersom rådyrjakta åpner om ett par dager, så får jeg anledning til å prøve det – og etter å selv ha smakt resultatet, så er dette noe jeg absolutt kommer til å gjøre med et par bukker. (artikkelen fortsetter etter bildet)

Grilling av rådyrlår

Skal du grille rådyr, så må du først vite litt om forskjellen på direkte og indirekte varme – og du må vite hvordan du kombinerer disse for å få ett best mulig resultatet. Forklarer enkelt: Direkte varme er når du plasserer kjøttstykket rett over gassblusset. Indirekte varme er når viltet plasseres ved siden av varmen. Skal du få ett optimalt resultat og unngå tørt kjøtt, så er trikset med større kjøttstykker på grillen og kombinere disse to.

Før du i det hele tatt vurderer å legge kjøttet på grillen, så passer du på at det er temperert. Skal det bli noe greie på kjøttet, så lar du det få romtemperatur før du steker det.

Start med å få skikkelig høy varme på grillen. Legg på rådyrlåret og la det få en rask stekeskorpe over direkte varme. Dette går ganske fort, så her må du følge med.

Så kommer trikset med indirekte varme. Har du en grill med to brennere, så skurer du av den ene og plasserer rådyrlåret over den andre (altså den som ikke brenner). Har du tre brennere, så kan du slå av brenneren i midten. Har du fire brennere (som grillen min – er da tross alt mann..), så har du ett luksusproblem og kan velge selv litt hvordan du styrer varmen.

Anyway; plasser rådyrlåret over indirekte varme og steng lokket. Gode griller har en ganske nøyaktig temperaturmåler og jeg tenker at en temperatur på 160-170 grader er godt innafor. Går sikkert fint på 180 grader også, men poenget her er at vi ikke vil ha for høy varme. (artikkelen fortsetter etter bildet)

Mens rådyret griller, så kan du pensle det med marinaden når du vender det. Husk bare at du ikke bruker gaffel eller noe annet som tar hull på stekeskorpen. Da renner kjøttkraften ut og du ender opp med ett tørt og kjedelig resultat.

Jeg tipper jeg brukte omtrent to timer og en Nøisom IPA på å grille rådyrlåret. La inn en liten kvast med frisk einer de siste par minuttene, men det er kun fordi jeg er glad i litt røyksmak på kjøttet og fordi jeg har unaturlig god tilgang på rådyrlår. Har du kun tilgang til et par lår i året, så ville jeg droppet eineren.

Når er låret så ferdig? Om du liker kjøttet ditt veldig rosa, så kan du fint stoppe stekingen når kjernetemperaturen er på i overkant av 60 grader. Vet at mange synes det er helt topp. Selv liker jeg det best når det er omkring 63-64 grader og så vet jeg at det finnes noen ihuga skosålentusiaster der ute som liker det best på 70 grader. Da kan du like gjerne kjøpe deg en kebab spør du meg, men smaken er som baken og jeg skal ikke være helligere enn paven i Roma når det gjelder hvordan du liker kjøttet ditt. Men uansett hvordan du gjør det – husk at kjøtt skal hvile etter at det er ferdig stekt. Minimum 15 minutter.

Tilbehør til rådyr

Jeg har sagt det før og jeg sier det gjerne igjen. I min bok, så er det få ting som slår rotgrønnsaker til vilt. Her nede er sesongens friske rotgrønnsaker akkurat blitt tilgjengelig og jeg er så heldig at jeg har en god bekjent som lar meg få lov til å plukke det jeg trenger rett fra gården. Har skrevet en blogg om rotgrønnsaker til rådyr tidligere som du kan lese her. Kort fortalt, så tar jeg som regel det jeg finner i kjøleskapet og har oppe i en ildfast form. I dag fant jeg; rødbeter, søtpotet, gulerøtter, sellerirot, hvitløk, rødløk, poteter og cherry tomater. Fra turen i skogen i går hadde jeg en del kantarell. Rens og del opp grønnsaker og poteter, ha på olivenolje, rikelig med maldonsalt, pepper, rosmarin og litt timian. Inn i ovnen på drøye 200 grader til grønnsakene er møre. Kan ikke gå feil med den blandingen der.

Bruk av gass

Jeg har som sagt ikke prøvd meg på å helsteke ett rådyrlår på grillen før, så jeg var litt skeptisk med tanke på hvor mye gass jeg ville trenge. Stakk innom Kiwi for sikkerhets skyld og kjøpte en ekstra gassflaske (tips; Kiwi var 30% rimeligere for en 10 kilos gassflaske enn Shell, så der sparte jeg 3-400 kroner). Der ble jeg overrasket. Med to brennere på ganske lav effekt (170 grader med lokket igjen), så brukte jeg maks en kilo gass på ett par timers grilling. Den turen kunne jeg altså spart meg. Totalt brukte jeg altså gass for omkring 25 kroner – og det er innafor.

Vanskelighetsgrad

Det her er så lett at det kan alle få til. Det eneste du egentlig trenger er en god grill som klarer håndtere både direkte og indirekte varme, samt ett godt øl mens du venter på at kjøttet blir ferdig. God appetitt!